在卖菜过程中，除去损耗计算毛利润的方法如下：

首先，需要计算出生鲜损耗的金额，这可以通过将损耗数量乘以移动平均进价得到。然后，用销售额减去损耗金额，得到的是毛利润。为了更准确地反映经营情况，还可以使用金额损耗率这一指标，它等于损耗金额除以（损耗金额+销售额）再乘以100%。最后，将毛利润除以销售额，即可得到毛利率，这一指标可以直观地反映卖菜的增值部分。

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