要防止大肠在烹饪过程中缩水，可以采取以下措施：

选材要好：选择比较厚的大肠，厚的大肠煮的时候不容易缩水。

焯水要恰当：在焯水的时候，先用盐和醋进行清洗，这样可以使大肠更加紧实，不容易缩水。焯水的时间不宜过长，八成熟即可。

不要切得过小：大肠如果切得过小，在烹饪过程中会更容易缩水，因此应该尽量保持大肠的长度和宽度。

不要煮得过久：煮大肠的时候，时间不宜过长，否则大肠会严重萎缩，影响口感和质地。可以用筷子戳一下大肠，如果很容易穿透，就说明已经煮熟。

调味要恰当：在烹饪过程中，不要过早加入盐，否则会使大肠变硬、脱水，导致缩水。应该在快出锅前加入适量的盐调味。

通过以上措施，可以有效地防止大肠在烹饪过程中缩水，保持其良好的口感和质地。