猫肉在加工过程中需要将骨髓去除，主要是为了减轻猫肉的臊味和增加口感。

骨髓是猫肉中产生臭味的关键因素，其质地坚硬，容易藏匿异味和细菌，所以在加工时需要将其清洗干净切除。

同时，去除骨髓之后猫肉的口感更加鲜嫩可口，更容易被广大消费者接受，因此这个步骤在猫肉加工中是必需的。但需要强调的是，不合法的猫肉加工及食用行为是不允许的，应当严厉打击。