当羊肚菌的子囊果不再增大，菌盖脊与凹坑棱廓分明，此时羊肚菌肉质厚实，有弹性，有浓郁的香味时，即为成熟。成熟的羊肚菌需及时采摘，采摘时，用锋利的小刀在菌柄近地面，沿水平方向切割，并将黏附在菇柄下面的泥土或杂物削掉，避免沾染在菌伞、菌柄上。羊肚菌通常在夏季采摘。