甘蔗酒制作的酵母通常选用酿酒酵母，因其能够在低pH、高糖、高温等较为苛刻的环境下进行发酵，能够保证酿造出品质稳定、口感纯正的甘蔗酒。

目前市面上常见的酿酒酵母有Saccharomyces cerevisiae、Schizosaccharomyces pombe和Candida tropicalis等，不同酵母的适应环境和发酵特性不同，选用时需要根据不同的酿酒工艺和口感需求进行选择。

一些酵母还有特定的用途，如有些酵母能提高酒精度，有些能减少酒的酸度等，因此制作甘蔗酒时需要根据具体情况选择合适的酵母。