如果卤菜发酸了，很可能是因为卤汁在保存过程中受到了细菌的污染。以下是一些处理方法：

1. 闻味检查：首先，可以通过嗅闻来检查卤菜是否已经变质。如果有刺鼻、霉味或酸臭味道，则说明卤菜已经变质，不可食用。

2. 丢弃变质部分：如果只是部分卤菜变质，可以将变质部分剔除掉，保留没有变质的部分。但需要注意的是，如果变质比较严重，则最好直接全部丢弃。

3. 更换卤汁：可以重新煮制新的卤汁，然后将卤菜放入其中，再次加热煮沸，杀灭残留的细菌。这样可以有效避免细菌的滋生和蔓延，同时使卤菜恢复原来的口感和新鲜度。

4. 储存注意事项：在平时的储存过程中，应将卤菜放置于干燥、通风、低温的环境中，以防止其受到细菌污染和变质。建议每隔一段时间就更换一次卤汁，避免过期使用。

需要注意的是，食品安全非常重要，如果卤菜发现变质，最好不要再食用。为了确保健康和安全，请注意食品储存和食用卫生。