荠菜的颜色和形状在不同生长阶段会发生显著变化。幼苗期的荠菜颜色较浅，多为浅绿色或嫩黄色。随着生长，颜色逐渐加深，变为深绿色或灰绿色。成熟后，荠菜的颜色可能会变得更深，有些品种甚至会出现紫红色或紫黑色的色调。

在形状上，幼苗期的荠菜叶片较小，多为椭圆形或圆形，且比较平坦。随着生长，叶片逐渐变大，边缘可能变得不规则或呈羽状分裂。成熟后的荠菜叶片较大，形状多为心形或箭头形，叶面稍有皱纹，叶背可能有细毛或无毛。

此外，荠菜的开花期也会影响其颜色和形状。花朵通常为白色或淡黄色，有些品种的花朵可能带有紫色或红色的斑纹。花朵的形状多为十字形或钟形，具有香气。

总的来说，荠菜的颜色和形状变化是其生长过程中的自然表现，不同生长阶段和品种的荠菜都会有所不同。了解这些变化有助于更好地认识和欣赏这种美味的野菜。