上饶麻将的七星胡牌是由七张特定的牌组成，包括红中、发财、白板、乌骨鸡和指南骰。这七张牌必须全部在手中，且不能有其他牌混杂其中。七星胡是上饶麻将中非常难以得到的胡牌方式，因为需要同时拥有七张特定的牌才能胡牌。因此，能够七星胡牌需要一定的运气和技巧，是麻将玩家中的高难度技术。