鸭爪中间的白色颗粒是软骨组织，主要由胶原蛋白和钙质组成。这些颗粒是鸭爪的关节部位，起到支撑和保护作用。在烹饪过程中，软骨组织会变得柔软，口感丰富，是鸭爪的特色之一。此外，软骨组织还含有丰富的胶原蛋白，对皮肤、骨骼和关节有益，被认为具有美容和滋补作用。因此，鸭爪中的白色颗粒不仅是食材的一部分，也具有营养和保健的功效。