农村私自开采石头可以被定为非法采矿罪。

农村私自开采石头涉嫌违反国家有关采矿活动的法律法规，没有经过合法程序取得采矿许可证，属于非法采矿行为，可能会严重影响山体稳定，破坏生态环境。

《中华人民共和国非法采矿行为处罚条例》规定，非法采矿的行为是指未经许可擅自采集、开采矿产资源，或者擅自开采采矿许可证限定的资源范围，未取得许可擅自销售矿产品等行为。

对于非法采矿行为，依照相关法律法规进行处罚，可以对相关责任人进行罚款、拘留等处罚。

同时，加强对非法采矿行为的打击力度，对于严重的非法采矿行为还需追究刑事责任。