根据保罗大叔所说，他吃的是一种非常健康的蔬菜，含有丰富的营养成分。他形容这种蔬菜味道清新，脆爽可口，很有嚼劲。从他所描述的特点来看，这种蔬菜应该是一种类似生菜或者莴苣之类的叶菜类蔬菜。而且能够提供充足的营养，说明这种蔬菜很可能是一种超级食品，如菠菜或甘蓝等。综上所述，保罗大叔吃的青菜很可能是一种类似生菜、莴苣、菠菜或甘蓝之类的蔬菜，富含营养成分，非常健康。