红参掉渣可能会由于以下原因：过度干燥：水分丧失过大，导致表皮萎缩和开裂。

受潮回软：湿度过高导致水分渗入，使表皮软化并形成颗粒状。

存放不当：温度或湿度不适宜，导致表皮收缩或膨胀，从而出现掉渣情况。

加工工艺问题：在加工过程中过度加热或处理不当，可能导致表皮破损或脱落。