蒸菜时使用玉米粉或面粉都可以，它们各有特点，具体选择可以根据以下因素来决定：

1.口感：玉米粉蒸出的菜口感较为粗糙，有一定的粗粮口感；面粉蒸出的菜更加细腻。

2.色泽：玉米粉蒸出的菜颜色较黄，色泽鲜艳；面粉蒸出的菜颜色较白。

3.营养：玉米粉含有较多的膳食纤维和营养成分。

4.个人喜好：根据自己的口味和喜好来选择。

在实际应用中，也可以根据具体的蒸菜品种来选择：

5.对于一些需要保持原汁原味的蔬菜，如土豆、茄子等，使用面粉可能更合适。

6.对于一些本身口感较粗糙的蔬菜，如马齿笕等，使用玉米粉可以增加口感的丰富度。

无论使用玉米粉还是面粉，蒸菜时都需要注意以下几点：

7.调配好粉的比例，以免影响口感。

8.让菜均匀地裹上粉，确保蒸熟。

9.控制蒸的时间，避免蒸得过久导致口感变差。