粉肠的苦味主要来自于肠衣的苦味成分，这些成分主要是由于肠衣中的胆固醇、胆汁酸和胆红素等物质引起的。然而，粉肠为什么有的苦有的不苦可能取决于以下几个因素：

1. 材料和制作方法：不同的制作方法和材料选择可能导致粉肠的苦味差异。例如，使用不同的动物肠衣、调味料或添加剂等，对最终的苦味产生影响。

2. 肠衣处理：肠衣通常需要经过清洗、浸泡和处理等步骤来去除其中的苦味成分。不同的处理方法和程度可能会影响苦味的去除效果，从而导致苦味的存在或缺失。

3. 食材新鲜度：新鲜的食材通常具有更好的口感和味道，同时可能减少苦味的产生。如果使用的肉类或其他原材料不新鲜，可能会增加苦味的可能性。

4. 个人口味和感知：口味是主观的，每个人对苦味的感知和接受程度可能会有所不同。因此，即使使用相同的制作方法，不同的人也可能对粉肠的苦味有不同的感受。

需要注意的是，粉肠的苦味并非是一种常见或理想的特征，大多数人更喜欢口感鲜美、无苦味的粉肠。在制作或选择粉肠时，可以尽量选择质量可靠、口碑好的品牌或制作商，以确保品质和口感的一致性。