腌菜在腌制过程中，亚硝酸盐的含量会随着时间的推移发生变化。一般来说，腌制后4小时亚硝酸盐开始明显增加，14-20天达到高峰，然后逐渐下降。所以，腌制20天的腌菜亚硝酸盐含量应该是相对较低的，而不是完全没有。

腌制20天亚硝酸盐减少的原因主要有两个：

1. 温度和食盐浓度：腌制过程中，温度和食盐浓度会影响亚硝酸盐的生成和分解。在适宜的温度和食盐浓度下，亚硝酸盐的生成和分解可以达到一个平衡状态，使得亚硝酸盐的含量相对较低。

2. 微生物作用：腌制过程中，微生物也会对亚硝酸盐的生成和分解产生影响。一些微生物可能会利用亚硝酸盐作为能量来源，从而减少亚硝酸盐的含量。

虽然腌制20天的腌菜亚硝酸盐含量相对较低，但为了确保食品安全，建议在食用前进行彻底清洗和烹饪。此外，加入蒜泥、醋、柠檬汁等调料可以抑制细菌繁殖，有效降低亚硝酸盐含量。