油条放进锅里面会因为温度的变化而发生形变，具体来说，油温高温时，面团的水份会受到汽化的影响，水分转化为蒸发出来的气体溢出面团，因而使包裹着气体的油条体积膨胀，油条内部的密度减小，当油条表面接触下油锅的油时，温度迅速升高，然后油条内外温度差拉大，内部外油条因气膨胀而分离，这样就导致油条在表面变硬-收缩。

因而油条从放进锅中时的较长状态，缩短了，开始形成了我们熟知的状况。