宁都水腌菜的制作过程相对简单，但需要一些耐心和技巧。以下是具体的制作步骤：
首先，准备好主要食材，如小苦菜、黄姜、小米辣、花椒等，并准备好白酒、淘米水等辅料。
接着，将小苦菜打开放在筛子里阴干一天，使其脱水。然后，用一个无油的盆放清水漂洗干净。同时，将小米辣和去皮黄姜用无油的刀和砧板切好备用。
随后，将小苦菜切成寸段，依次放入花椒、小米辣、姜、盐和白酒，拌匀后腌制8小时。
在腌制的过程中，可以准备好淘米水。找一个双口罐，将腌制好的苦菜装入其中，然后将淘米水煮沸倒入罐中，淹过苦菜。让水自然冷却后，加盖碗，并在罐边加清水起到密封作用。
最后，将腌制的苦菜放在适当的温度下存放。天热时，4到6天后即可食用；天冷时，十五日左右可食用。
需要注意的是，整个制作过程需要全程无油操作，淘米水需晾凉后再盖碗，否则可能会影响成品的品相。如果没有淘米水，用清水也可以。