白花菜含有一种叫做"芥子油苷"的物质，而这种物质在煮汤的过程中会产生化学反应，释放出一些氢氧化物。

这些氢氧化物会与另一种物质——叶绿素结合，形成叶绿素铜配合物，这是一种深绿色的化合物。

所以，当煮白花菜的汤时，若加入了酸性调料，就会使汤中的氢离子增多，促使化学反应加强，从而形成绿色的汤水。这也就是为什么有些人煮白花菜汤会变绿色的原因。