卤牛肉通常使用生粉作为淀粉。生粉由玉米淀粉或葛根淀粉等植物淀粉经过精炼加工而成，其特点是易于溶解、易于吸附调料和味道，并且口感更加清爽。在烹饪卤牛肉时，卤汁中的淀粉起到绑定和稠化卤汁的作用，使卤汁更加浓稠香浓。需要注意的是，在使用淀粉之前，一定要将其与少量的水搅拌均匀，以免出现蜡笔渣的现象。