救楼不救市的意思是政府在房地产市场调控中，只针对特定领域进行救助，即只救助房地产市场中的楼盘项目，而不救助整个房地产市场。

这种策略的主要原因在于，楼盘项目是房地产市场中的具体实体，如果某个楼盘出现了问题，可能会导致整个社会秩序的混乱，例如出现大规模的停工、烂尾楼、房屋质量等问题。这些问题的出现不仅会影响到购房者的利益，也会对当地经济和社会稳定造成影响。

所以，政府会采取措施对这些楼盘进行救助，确保这些项目能够完成，保障购房者的权益，维护社会稳定。

而对于整个房地产市场，政府则不会采取大规模的救助措施。这是因为政府认为房地产市场的调整是一个市场化的过程，需要通过市场机制来调节供求关系和价格水平。如果政府过度干预房地产市场，可能会导致市场机制的扭曲和资源的浪费。

所以，政府在房地产市场调控中，主要是通过调整土地供应、调整房产政策等手段来调节市场的供求关系和价格水平，促进市场的平稳健康发展。

综上所述，救楼不救市是一种针对房地产市场的特殊策略，旨在保障楼盘项目的完成和维护社会稳定，同时避免对整个房地产市场的过度干预。