鳊鱼从背开刀的技巧如下：

1. 首先，将鳊鱼放在案板上，用刀背在鱼的头部和尾部各敲一下，使鱼昏倒。这样做可以防止鱼在切割过程中乱动，影响操作。

2. 用一把锋利的刀，从鱼的背部沿着脊骨向下切开，尽量保持刀与脊骨平行。这一步需要掌握好力度，既要切穿鱼肉，又不能切断脊骨。

3. 当刀切到鱼尾时，可以将刀稍微向两侧移动，使切口呈V字形。这样可以让鱼肉更容易入味。

4. 接下来，用剪刀沿着鱼腹剪开，去掉内脏和黑膜。这一步需要注意不要伤到鱼肉。

5. 最后，用清水冲洗掉鱼腹内的血水和杂质，然后用厨房纸巾擦干水分。这样就完成了鳊鱼从背开刀的过程。