不锈钢刀具相比碳钢刀具，具有更高的耐腐蚀性和耐磨性，因为不锈钢中含有足量的铬元素。而碳钢刀具则更容易锋利并能保持锐利较长时间。

不锈钢刀具在日常使用中更为耐用，且无需频繁抛光和涂油才能保持质量。但在需要极高锋利度的场合，碳钢刀具仍会是更好的选择。因此，要根据实际需求来选择哪种刀具更好。