水煮牛肉和炒牛肉的热量差别主要在于加工方式不同。水煮牛肉直接将牛肉泡在热水中，在不添加油脂或调味料的情况下烹制，因此热量相对较低。而炒牛肉则需要添加油脂和调味料，受到加工时间和温度等影响，加热期间不断吸收油脂和调料，导致热量相对较高。总体来说，炒牛肉的热量较高，而水煮牛肉则更符合低脂健康饮食的要求。