肉筋和血筋在硬度上有所不同。肉筋主要指的是肌肉中的结缔组织，它含有较多的胶原蛋白，这使得肉筋相对较硬，需要较长时间的烹饪才能使其变得柔软可口。

而血筋则是指血管中的筋，它含有较多的弹性蛋白，因此相对较有弹性，但不如肉筋硬。

在烹饪过程中，血筋通常会因为受热而收缩，使得烹饪后的食物口感更加紧实。总的来说，肉筋比血筋更硬一些。