选择牛肉时，可以根据肉色和肉质来判断，老牛肉肉色深红，肉质较粗，嫩牛肉肉色浅红，肉质细而富有弹性。

在切割牛肉时，应横切将长纤维切断，避免顺着纤维组织切，以保证入味和嚼烂。