脆扣，又称脆皮扣肉，是一道经典的中式菜肴，以其酥脆的外皮和多汁的肉质而闻名。要做出持久酥脆的脆扣，需要注意以下几个关键步骤：

### 材料准备：

- 五花肉一块

- 调味料：生抽、老抽、五香粉、盐、糖、料酒等

- 腌制料：葱、姜、蒜等

### 制作步骤：

1. **选材**：选择带皮的五花肉，肥瘦相间，皮下脂肪层不宜过厚。

2. **腌制**：将五花肉洗净，用刀在肉皮上划上十字花刀（不要划到肉里），然后翻面，用调味料腌制肉面，放入冰箱冷藏腌制12小时以上。

3. **水煮**：将腌制好的五花肉肉皮朝下放入锅中，加入适量的水，放入葱段、姜片、料酒等去腥增香的调料，大火煮沸后转小火煮约20分钟至肉质稍微变硬。

4. **冷却**：将煮好的五花肉取出，用冷水冲凉，使肉皮收紧，沥干水分。

5. **炸皮**：将肉皮擦干，用锋利的刀修整肉皮上的不规则部分。然后在肉皮上均匀撒上一层干淀粉，这样可以在炸制时形成酥脆的表层。热锅冷油，将肉皮朝下放入油锅中，用中小火慢慢炸至肉皮金黄酥脆，炸的过程中可以用锅铲轻压肉皮，帮助其膨胀。

6. **切片**：将炸好的五花肉切成薄片，注意切的时候要有力且快速，以保持皮的酥脆。

7. **上菜**：将切好的脆扣摆放在盘中，可以搭配一些青菜一起食用。

### 注意事项：

- 肉皮上的水分必须彻底擦干，否则炸的时候容易溅油，也不容易炸出酥脆的效果。

- 炸制时油温不宜过高，以免外皮炸焦而内部不熟。

- 炸好的脆扣最好立即食用，以保持最佳口感。如果不能立即食用，可以将切好的脆扣放入烤箱中保温，或者使用微波炉短时间加热，恢复酥脆。

通过以上步骤，你可以制作出持久酥脆的脆扣。记住，制作脆扣的关键在于肉皮的处理和炸制的火候控制。