湖南干锅泥鳅的做法是先将泥鳅清洗干净，然后加入葱姜蒜辣椒等作料进行腌制，待腌制入味后，加入辣椒干和花椒爆炒，再加入蔬菜和鸡肉等配料，最后用大火煸炒一下，然后加盐和味精调味即可。这道菜味道鲜辣可口，营养丰富，是湖南有名的特色小吃之一，备受美食家的喜爱。