大酱的发酵是一个复杂的自然过程，需要适宜的温度、湿度和时间。当大酱开始发出鲜美的味道、色泽变深、质地变软而粘稠时，就是发酵好、能吃的标志。此时大酱的气味应该是浓郁的、微酸辣的，吃起来口感厚实，能起到调味、增香的作用。但是需要注意的是，若大酱过度发酵或保存不当，会导致酸臭等变质问题，影响口感和营养价值，所以在储存和食用时应注意卫生和新鲜程度。