爆米花和爆蚕豆要爆得酥脆，需要掌握以下几点技巧：

1. 选择好质量的原料：好的爆米花或爆蚕豆是酥脆的基础，所以尽量选择新鲜、干燥、无虫蛀的原料。

2. 热油温度适中：在热油之前，先将锅预热，然后将油加热至适当的温度。一般来说，炸玉米花时，油温应该在350°F（约175°C）左右；而炸蚕豆时，油温则应保持在400°F（约205°C）。

3. 快速翻炒：一旦把爆米花或爆蚕豆放入油中，就要快速地用铲子翻炒，使每个部分都能均匀地受到热量，从而达到酥脆的效果。不要让它们在油中煮太久，否则会变得太软或糊状。

4. 控制好火候：火候是决定爆米花或爆蚕豆是否酥脆的关键因素。如果火力过大，爆米花或爆蚕豆可能会炸焦或者糊掉；而火力过小，则可能导致它们没有完全炸开，影响口感。因此，在烹饪过程中要注意控制好火候。

5. 沥干油脂：在炸完后，将爆米花或爆蚕豆沥干多余的油脂，这样可以避免它们变得油腻。可以用纸巾吸去多余的油脂。

希望这些技巧能帮到您！