炸饺子皮鼓起来的原因主要在于其内部的物理变化。在油炸过程中，饺子皮外部的油脂使饺子皮的外层变得有一定的韧性，形成一个相对较为坚硬的外部结构。同时，饺子皮内部的水分在高温下迅速转化为水蒸气。这些水蒸气在饺子皮内部膨胀，就像吹气球一样，逐渐撑大了饺子皮的空间，使得饺子皮鼓起来。

这个现象其实和蒸包子时包子皮会鼓起来是类似的原理，都是由于内部的水蒸气膨胀导致的。