河南变蛋的味道是咸的。

1. 河南变蛋通常是用盐水和茶叶渍制而成的，其中盐水的作用是为了防腐和调味，所以会让蛋变得咸味浓郁。

2. 河南变蛋的咸味也是其独特的特色之一，许多人品尝后会觉得味道很好。

除了咸味外，河南变蛋还有其他的口感，如口感酥脆等等，而且每个地方的变蛋也各有特色，可以品尝一下不同地方做出来的变蛋，增加美食的乐趣。