年夜饭的蔬菜选择应该考虑到营养丰富、口感多样、寓意吉祥等因素。以下是一些适合年夜饭的蔬菜推荐：

芹菜：芹菜寓意“勤财”，象征着通过勤劳努力获得财富。同时，芹菜也是营养丰富的蔬菜之一，富含维生素和矿物质。可以将芹菜切成小段，搭配花生米、胡萝卜等做成清爽解腻的小凉菜。

白菜：白菜寓意“百财”，象征着财源广进。同时，白菜也是冬季的时令蔬菜之一，富含维生素和膳食纤维。可以将白菜叶洗净，包裹着肉类或者豆腐等食材一起蒸制，口感清香。

菠菜：菠菜寓意“勃勃生机”，象征着新的一年充满活力和希望。菠菜也是富含营养的蔬菜之一，含有大量的铁元素和维生素。可以将菠菜和豆腐、鸡蛋等食材一起炒制，口感丰富。

豆芽：豆芽寓意“如意”，象征着万事如意、心想事成。豆芽也是营养丰富的蔬菜之一，富含维生素和矿物质。可以将豆芽和肉丝、青椒等食材一起炒制，口感鲜美。

蘑菇：蘑菇寓意“聚宝盆”，象征着财富和好运的聚集。蘑菇也是营养丰富的食材之一，含有大量的蛋白质和维生素。可以将蘑菇和鸡肉、虾仁等食材一起炖制，口感浓郁。

总之，年夜饭的蔬菜选择应该多样化，注重营养搭配和口感体验。同时，选择寓意吉祥的蔬菜也能为节日增添喜庆和吉祥。