江西炸鱼通常使用的是面粉。面粉是一种常见的食材，具有较好的黏性和易于与其他调料混合的特点，能够形成脆皮和保持鱼肉的嫩滑口感。

在制作炸鱼时，将鱼块先裹上面粉，再放入油锅中炸制，可以使鱼肉表面形成金黄酥脆的外层，内部则保持鲜嫩多汁。

同时，面粉还能够吸收鱼肉中的水分，保持鱼肉的鲜嫩口感，使炸鱼更加美味可口。因此，江西炸鱼一般使用面粉作为裹粉材料。