羊肉过水的步骤如下：

1. 将羊肉放入流水中冲洗半个小时以上，在家中可以用水管冲洗20分钟，这样流水可以冲走大部分血水和杂质，减少羊肉中的膻味。在冲洗过程中，可以时不时地翻动羊肉。

2. 把冲洗好的羊肉放入盛有水的盆中浸泡，大约浸泡40分钟。需要每隔10分钟换一次水，这样血水差不多就都泡出来了。

3. 把浸泡好的羊肉捞出来沥干水分，然后放入煮锅中，再在锅中倒入能没过羊肉的冷水。再往锅中加入葱段、姜片和适量的料酒，开大火将水煮开。观察至锅中有大量浮沫时，将其撇到一边，捞出羊肉在水中洗净沥干。

在焯水时注意冷水下锅，这样血水会更容易煮出来。此外，炖羊肉时不要放醋，否则容易生火动血。