1、形状和外观不同

铁棍山药是山药中的极品，其表面有标志性的紫红色色斑，像生了铁锈的铁棍而得名

2、断面色泽不同

最直接的判断方法是断面色泽。将山药切开，放置10分钟后，根据断面色泽情况判断。真正的铁棍山药切开后无论放置多久都不容易氧化变黄，而菜山药则不同。切开之后，如果不浸泡到水中，就非常容易出现氧化变黄现象

3、质地不同

铁棍山药的肉质坚硬不易折断，质地细腻黏液少。普通山药则相反，脆性十足，十分容易折断，水分以及黏液都比铁棍山药足。

4、口感不同

因为质地不同，两种山药烹饪后的口感自然也大有区别。铁棍山药易熟，也很容易被煮烂，吃起来粉粉糯糯中略带着点麻味。普通山药口感脆爽，久煮也不容易烂，所以特别适合用来做菜