手剪牛杂是一道传统的广东小吃，以其鲜美的口感和丰富的营养而受到人们的喜爱。以下是手剪牛杂的正宗做法：
1.准备食材：牛杂（包括牛肚、牛心、牛肺、牛肠等）、姜、葱、蒜、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒、料酒、生抽、老抽、冰糖、盐、鸡精、食用油。
2.处理牛杂：将牛杂清洗干净，放入锅中，加入适量清水，加入姜、葱、料酒，大火煮开后转小火煮 10 分钟，捞出牛杂，用清水冲洗干净。
3.制作卤水：锅中加入适量清水，加入花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒、冰糖、生抽、老抽、盐、鸡精，大火煮开后转小火煮 30 分钟，制成卤水。
4.卤牛杂：将处理好的牛杂放入卤水中，大火煮开后转小火煮 30 分钟，关火浸泡 1 小时，让牛杂充分入味。
5.手剪牛杂：将卤好的牛杂捞出，用刀切成小块，放入碗中，加入适量的卤水、葱花、蒜末、辣椒油，搅拌均匀即可。