荞面本身并不苦，荞麦所特有的生物碱物质芦丁具有轻微的苦涩味，这种物质广泛存在于植物叶片及花朵中。荞麦本身的加工也会在一定程度上影响苦味程度，比如荞麦经过长时间储存或不当的加工储存，容易发霉变质，产生苦味。荞麦吃起来味道苦，很可能是荞麦加工过程中没有完全去除荞麦壳，荞麦壳中含有大量生物碱，容易产生苦涩味。