雪里红酸咸菜的腌制方法如下：

准备新鲜雪里红，去掉老叶和根部，将雪里红洗净，摊放在阴凉处晾晒一天，让雪里红减少水分。

准备腌制所需的盐，将盐与雪里红按照 10:1 的比例混合。将晾干后的雪里红放入大缸或密封罐中，每放一层雪里红，就洒一层盐，同时用手轻轻按压，确保盐与雪里红充分接触。

当雪里红全部放入缸中后，将缸口密封，用重物压住，以防止雪里红浮起。将缸放在阴凉通风处，腌制约一周左右，期间要注意保持密封状态，不要让水分进入。

腌制完成后，雪里红已经变成酸咸菜，可以将其取出，放入清水中浸泡，去除多余的盐分。然后将酸咸菜切成小块，备用。

炒制雪里红酸咸菜，将锅烧热，加入适量的油，将酸咸菜放入锅中，翻炒均匀，加入少量的辣椒粉和蒜末，继续翻炒，直到香味散发。

最后，将炒好的雪里红酸咸菜取出，放入盘中，即可食用。