香蕉芯子是红色是因为香蕉变质。正常香蕉是白色的，时间长的香蕉由于氧化会变成红色，属于变质腐烂。

其原理为香蕉在去皮后，果肉与空气接触，所含的氧化酶也就很快与空气中的氧发生反应，变成红色、棕色或紫色的物质，这些物质还带有苦涩味，不建议食用。