在烹饪卤水大肠的过程中，避免其回缩的关键在于正确的处理和烹饪步骤。以下是几种可以尝试的方法：

1. 先将大肠用清水冲洗干净，再放入开水中焯水5-10分钟，然后用刀刮去表面的油脂和杂物。这样可以让大肠更加干净，也能去掉多余的水分，减少煮熟后回缩的可能性。

2. 在炖煮卤水大肠时，可以加入适量的食用碱或者苏打粉，使大肠表面变得柔软，易于吸收卤水的味道。但是要注意不要加太多，否则会影响口感。

3. 炖煮的时间要足够长，至少需要炖煮一个小时以上，让大肠充分吸收卤水的味道，同时也要确保大肠已经完全熟透。如果时间太短，大肠内部没有完全熟透，就容易出现回缩的情况。

4. 煮好的卤水大肠要及时捞出，放在盘子上稍微晾凉一下，然后再切成小块。切记不要把大肠直接放回汤中，否则会使大肠吸水过多而变软，容易回缩。

总的来说，制作卤水大肠需要注意清洗、焯水、加入食用碱或苏打粉、炖煮时间和切块等方面的问题，只有把这些细节都注意到了，才能做出美味且不回缩的卤水大肠。