茄子在焯水时变成蓝色主要是因为茄子内部含有较多的铁离子。当这些铁离子在煮的过程中与氧气发生氧化反应时，会产生绿色的氧化铁沉淀物，这就是为什么茄子焯水后会变成蓝色的原因1。另外，也有可能是因为花青素在清洗过程中发生渗漏并溶于水，导致出现所谓的“掉色”现象2。但无论是哪种情况，茄子本身并没有问题。