1.

低温,是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件,储藏的大蒜经过低温处理,可使蒜变绿,新蒜和高温储存的大蒜不会变色;

2.

蒜酶,对大蒜变绿起催化作用,当蒜酶被人为破坏后,将无法催化大蒜变绿;

3.

适宜的酸度,醋有增加细胞膜通透性的作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。