长寿豆发芽后一般是可以吃的。

和绿豆、黄豆等豆类一样，长寿豆发芽后在没有腐烂变质的情况下，通常不会产生有害物质，是可以食用的，而且可能会具有一些新的营养特点。

不过，要确保其发芽过程是在干净、适宜的环境中进行的，以避免受到污染。如果对其安全性存在疑虑，建议谨慎食用或咨询专业人士。