以下是我的回答，炒菜手法和方法的区别主要在于它们的定义和应用范围。

炒菜手法主要指的是在烹饪过程中使用的具体技巧，如炒、煎、炸、溜、煸等。这些手法直接影响到食材的口感和菜品的呈现效果。例如，“炒”是利用高温快速加热食材，使其在短时间内熟透，保持食材原汁原味，达到保持营养和口感的效果；而“煎”则是用少量油，将食材煎至两面金黄，使其口感更加香脆。

炒菜方法则更侧重于烹饪的整体流程和步骤，包括食材的准备、火候的控制、调料的使用等。例如，“干煸”是一种将食材用小火慢慢煸炒至干香酥脆的方法，而“滑炒”则是用蛋清和淀粉将食材上浆后，再用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜等辅料，倒入滑熟的主料，速用兑好的清汁烹炒，装盘的方法。

总的来说，炒菜手法更侧重于具体的技巧，而炒菜方法则更侧重于整体的烹饪流程和步骤。在实际烹饪中，我们需要根据具体的食材和菜品需求，灵活选择和使用不同的炒菜手法和方法，以达到最佳的烹饪效果。