要设置苹果12 Pro Max的语音控制为中文，请按照以下步骤操作：

打开“设置”应用。

向下滚动并选择“辅助功能”。

在辅助功能菜单中，选择“语音控制”。

点击“语言”选项。

从列表中选择“中文（简体）”或“中文（繁体）”，根据您的需求进行选择。

返回到“语音控制”菜单，确保“语音控制”开关已打开。

现在，您的苹果12 Pro Max的语音控制功能应该已经设置为中文了。您可以通过说出相应的中文命令来控制您的设备。