腊八菜腌制15天才能吃的原因主要有以下几点：

1. 杀菌：腌制过程中，盐会杀死蔬菜中的大部分细菌和寄生虫，保证食品安全。这个过程需要一定的时间，通常15天是一个比较合适的时间。

2. 脱水：腌制过程中，盐会吸收蔬菜中的水分，使蔬菜脱水变硬，这样可以延长蔬菜的保存时间，同时也能增加蔬菜的口感。

3. 入味：腌制过程中，盐会使蔬菜更加入味，使腊菜的口感更佳。

4. 发酵：部分腊菜在腌制过程中还会进行发酵，如酸菜、泡菜等，发酵可以使蔬菜产生特殊的风味。

所以，腊菜需要腌制15天才能食用。但是具体的腌制时间还需要根据蔬菜的种类和个人的口味来调整。