为了更好地切割牛羊肉，可以采取以下步骤：

羊肉：

在夏季，将羊肉放置在0-5℃的冷藏柜中缓化40分钟；在冬季，自然缓化40分钟，直到肉从内到外充分缓化。

然后将羊肉放入冷冻冰柜中急冻10分钟，以防止外侧部位缓化过软1。

牛肉：

在夏季，将牛肉放置在0-5℃的冷藏柜中缓化1个小时；在冬季，自然缓化45分钟。

同样地，将牛肉放入冷冻冰柜中急冻10分钟1。

块型较大的牛上脑、眼肉等：

缓化时间可能需要更长，大约1小时。确保肉从内到外充分缓化后，再进行急冻1。

冷冻时间：

对于牛肉，建议先冷冻半小时，待外形冻硬固定后再切割，这样可以使刀工更加漂亮2。

使用布或毛巾将肉裹紧后放入冰箱冷冻1小时，直到表面冻僵，这样可以方便切割而不至于冻透3。

切割技巧：

切牛肉丝或片时，应先冷冻半小时，然后从侧面逆着纹路切，这样可以避免嚼不烂并增加肉的香味24。

对于羊肉，建议吃多少解冻多少，以避免反复冻融产生浓重的膻味4。

通过上述步骤，可以更好地控制牛羊肉的冷冻和解冻过程，从而更容易切割出理想的薄片或丝。