佛跳墙苦涩原因可能包括以下几点：

1. **材料本身的特性**：佛跳墙中使用的一些海产品，如鱼翅、海参等，如果处理不当，可能会带有一些苦味。

2. **烹饪时间与火候**：煨制佛跳墙时，需要用微火慢炖数小时，如果火候控制不当或者烹饪时间不足，可能会导致食材中的苦味未能完全消除。

3. **调料配比**：佛跳墙讲究调料的“和美”，如果调料配比不当，也可能导致最终的味道出现苦涩。

4. **个人口感差异**：不同人对味道的感受不同，有些人可能对某些食材或调料中的味道更为敏感，因此感受到的苦涩也可能更强烈。

总的来说，为了避免佛跳墙出现苦涩味，厨师在烹饪时会特别注意选材、清洗、去腥、调味和烹饪技巧。同时，由于佛跳墙是一道历史悠久的传统名菜，其制作工艺和风味也会随着时间和地域的不同而有所变化，这也可能会影响最终的口感。