腌肉是一种常见的食材处理方法，但在腌制过程中需要注意以下几点。

首先，选择新鲜的肉类，确保没有变质。

其次，使用适量的盐和糖来腌制肉类，以达到良好的味道和保鲜效果。

此外，腌制时间要控制好，过长会导致肉质变硬，过短则无法达到腌制效果。还要注意腌制容器的卫生，避免细菌滋生。

最后，腌制后的肉类要储存在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射，以延长保存时间。