羊肉的鲜红色和暗红色区别主要体现在新鲜程度上。

鲜红色的羊肉通常比较新鲜，因为其含有较多的肌红蛋白，这种蛋白质在新鲜的肉中含量较高，使得肉呈现出鲜亮的红色。这种羊肉通常摸上去会有点沾手、发黏，口感鲜嫩，香味浓郁。

而暗红色的羊肉则可能是存放时间较长，或者经过了反复解冻，导致其肌红蛋白氧化，颜色变暗。这种羊肉摸上去比较干爽，口感可能不如鲜红色的羊肉鲜嫩，香味也可能不如鲜红色的羊肉浓郁。

因此，在购买羊肉时，建议选择鲜红色的羊肉，以保证其新鲜度和口感。同时，也要注意选择正规的商家和购买渠道，确保购买到安全、健康的羊肉。